Бигос

Опубликовано NowhereMan - чт, 12/06/2018 - 19:40

1.НАЦИОНАЛЬНОЕ. Восточноевропейская кухня довольно причудлива, иногда откапываются такие интересности, что диву даёшься. В принципе, в рассматриваемом блюде можно усмотреть и австро-венгерское что-то, но оно на самом деле польское. Прежде чем к нему подступиться я изучил кучу источников (так всегда, когда я лезу куда-то на новую территорию, но тут было прям длительное исследование, думаю, что-то около года точно). Я смотрел передачи какие-то, читал книжку «Польская кухня» (несколько даже), натыкался на рецепты по воспоминаниям друзей и даже прочёл текст про бигос от Хмелевской, преисполненный восторга и почитания. Поэтому сначала я предприму попытку извиниться за то, что расскажу какую-то плюс-минус простую историю, и уже потом её расскажу.

2.ИЗВИНИТЕ. Итак, сразу все оговорки. В бигос при тушении, как правило, льют алкоголь. Алкоголь встречается сильно разный, не крепкий, это или пиво, или мадера, или красное вино. Второе. В бигосе много разных мясных компонентов. Существует утверждение, что чем больше – тем лучше. Третье. Бигос – блюдо, которое надо готовить долго и в ряде источников рекомендуется его даже замораживать и размораживать потом. Несколько раз. А Хмелевская говорит, что отдельные любители готовят бигос неделями, причём если его готовить не в трёх разных кастрюлях – то вообще не тема. Прошу прощения, что мой вариант достаточно аскетичен, недостаточно медитативен, и может поэтому затронуть чьи-то чувства.

3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свинина (лучше жирная, у меня была шея), квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных и полукопчёных, я отчаянно рекомендую сюда охотничьи колбаски), томатная паста (тут надо отметить, что некоторые любители реконструкции утверждают, что в Настоящем Бигосе используется сливовое варенье, поскольку бигос появился в Европе раньше томата), грибы, красное вино.

4.ПРОЦЕСС. Если учесть извинения – всё просто. Мелкопорубленный лук обжариваем в небольшом количестве масла. Идеологически лучше даже сала. Потом добавляем туда свинину, порезанную двухсантиметровым кубиком, обжариваем, чтобы тоже дала сок и немного подрумянилась, потом добавляем колбасы (охотничьи тупо режем на пятаки полусантиметровой толщины, остальное некрупным кубиком. Когда всё оно уже начало приготовляться – добавляем сначала грибы (подойдут размоченные сухие белые, например), а через некоторое время добавляем в равных долях оба вида капусты. Свежую мелко шинкуем, квашеную – ну так, можно нарезать слегка. Сначала протушиваем медленно до мягкости, потом вваливаем томатную пасту и вливаем вино. Дальше на медленном огне долго. Я устал после двух часов. Есть тема подлить вина второй раз и ещё. С вами был незамороженный и сделанный в одной посудине бигос, ещё раз извините.

Enjoy