Всякое кулинарное

1. ЧТО. Один из многочисленных способов приготовить нежную говядину с интересными добавками. Чем-то похоже на китайские конструкторы, получающиеся в технике стир-фрай, но нежнее и более по-европейски. Как обычно, вариации приветствуются, я в таких блюдах руководствуюсь тем набором продуктов, который нужно срочно утилизировать из холодильника после предыдущей готовки.

2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе говядины, репчатый лук, чеснок, томаты, перец горошком, лавровый лис, гвоздика. На гарнир предлагаю использовать пюре картофельное.

3. МЯСО. Нарезается не тонкими брусками. Ну где-то в поперечнике по сантиметру-полутора, а в длину – три-четыре. Мелко рубим чеснок, лук – тонкими полу- или четверть- кольцами. Обжариваем в растительном масле. Когда пошёл запах – обжариваем мясо со всех сторон до корочки, потом убавляем огонь, заливаем всю эту красоту помидорами (или мелко порубленными очищенными, или, если совсем лень – берём готовые из банки), добавляем туда лаврушку, перец чёрный, гвоздики немного, присаливаем и на тихом огоньке оставляем булькать под крышечкой. На полчасика – минут сорок.

4. ГАРНИР. Коротко про пюре (подробно было уже и не раз). Варим картошку до готовности (можно запечь), потом толчём с добавлением соли, масла сливочного (можно топлёного), до консистенции доводится молоком.

Enjoy

1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Мексиканский конструктор. Как и все бобово-мясные развлечения – допускает широчайшие рамки для различных вариаций. Как в сортах мяса, так и в бобовых. Наиболее устойчивыми историями являются курица (плюс кукуруза) и говядина (плюс красная фасоль). Про лепёшки для «упаковки» сразу скажу: мне лень, я в магазине покупаю готовые. Теоретически – правильнее кукурузные (кукуруза – крупа бедняков, да пребудет стена с ними), но и пшеничные тоже вполне себе идут.

2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина, фасоль красная, лук репчатый, томаты, чили – это для начинки. Для соуса – сметана, зелёный лук, лимон, чили опять же и укроп.

3. ЖАРИМ. Нарезаем говядину некрупным полусантиметровым кубиком, лук на кубик, обжариваем. Потом идёт фасоль. Если фасоль была сырая – её надо оа ночь замочить, а потом сварить, если фасоль из банки – так прямо из банки и вываливайте. Прогреваем, добавляем чили и помидоры, дотушиваем до готовности, солим.

4. ПРОБИВАЕМ. В сметану добавляем соль, чили, зелёный лук, укроп, пробиаем погружным блендером до однородного состояния. Это соус.

5. ЗАВОРАЧИВАЕМ. Начинку заворачиваем в лепёшку, лепёшку разогреваем на сковородке гриль, до полосочек.

6. ПОДАЁМ. С соусом и маринованным луком (красный лук предварительно на пару часов оставляем в уксусе, куда добавляем немного соли и сахара, можно туда ещё укропа порезать).

1.НАЦИОНАЛЬНОЕ. Восточноевропейская кухня довольно причудлива, иногда откапываются такие интересности, что диву даёшься. В принципе, в рассматриваемом блюде можно усмотреть и австро-венгерское что-то, но оно на самом деле польское. Прежде чем к нему подступиться я изучил кучу источников (так всегда, когда я лезу куда-то на новую территорию, но тут было прям длительное исследование, думаю, что-то около года точно). Я смотрел передачи какие-то, читал книжку «Польская кухня» (несколько даже), натыкался на рецепты по воспоминаниям друзей и даже прочёл текст про бигос от Хмелевской, преисполненный восторга и почитания. Поэтому сначала я предприму попытку извиниться за то, что расскажу какую-то плюс-минус простую историю, и уже потом её расскажу.

2.ИЗВИНИТЕ. Итак, сразу все оговорки. В бигос при тушении, как правило, льют алкоголь. Алкоголь встречается сильно разный, не крепкий, это или пиво, или мадера, или красное вино. Второе. В бигосе много разных мясных компонентов. Существует утверждение, что чем больше – тем лучше. Третье. Бигос – блюдо, которое надо готовить долго и в ряде источников рекомендуется его даже замораживать и размораживать потом. Несколько раз. А Хмелевская говорит, что отдельные любители готовят бигос неделями, причём если его готовить не в трёх разных кастрюлях – то вообще не тема. Прошу прощения, что мой вариант достаточно аскетичен, недостаточно медитативен, и может поэтому затронуть чьи-то чувства.

3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свинина (лучше жирная, у меня была шея), квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных и полукопчёных, я отчаянно рекомендую сюда охотничьи колбаски), томатная паста (тут надо отметить, что некоторые любители реконструкции утверждают, что в Настоящем Бигосе используется сливовое варенье, поскольку бигос появился в Европе раньше томата), грибы, красное вино.

4.ПРОЦЕСС. Если учесть извинения – всё просто. Мелкопорубленный лук обжариваем в небольшом количестве масла. Идеологически лучше даже сала. Потом добавляем туда свинину, порезанную двухсантиметровым кубиком, обжариваем, чтобы тоже дала сок и немного подрумянилась, потом добавляем колбасы (охотничьи тупо режем на пятаки полусантиметровой толщины, остальное некрупным кубиком. Когда всё оно уже начало приготовляться – добавляем сначала грибы (подойдут размоченные сухие белые, например), а через некоторое время добавляем в равных долях оба вида капусты. Свежую мелко шинкуем, квашеную – ну так, можно нарезать слегка. Сначала протушиваем медленно до мягкости, потом вваливаем томатную пасту и вливаем вино. Дальше на медленном огне долго. Я устал после двух часов. Есть тема подлить вина второй раз и ещё. С вами был незамороженный и сделанный в одной посудине бигос, ещё раз извините.

Enjoy

1.ГРИБЫ. Шампиньоны бывают разные. Обычные и королевские. Королевские коричневатого оттенка и обладают более ярко выраженным грибным ароматом и вкусом. В принципе, они и сырыми хороши, но сегодня мы немного заморочимся.

2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Шляпки шампиньонов (ножки отделите и пустите на суп, например, или в овощно-грибной бульон), бальзамический уксус, чеснок, оливковое масло, тмин, черный перец, авокадо, лук-шалот, петрушка, лимонный сок.

3.ДЕЛАЕМ. Сначала из бальзамического уксуса, оливкового масла, тмина и чёрного перца приготовим маринад, в котором шляпки шампиньонов будем подмариновывать. Особо усердствовать тут не надо – достаточно их в маринаде подержать минут 20. После этого начинаем шляпки обжаривать на растительном масле. Задача – их хорошенько подрумянить, но не пересушить ни в коем случае. Параллельно режем спелый авокадо в мелкий кубик, мельчим зелень петрушки, шалот, чеснок, всё это перемешиваем и поливаем оливковым маслом и лимонным соком. Подсаливаем по вкусу.

4.ПОДАЧА. Готовые шляпки покрываем соусом и подаём.

1.МЯСО. Про него можно говорить бесконечно, и, как обычно, у каждого будет своя правда. Оставим в стороне веганский дискурс – не об этом мы сегодня вообще собрались разговаривать, странно обсуждать естественность потребления мяса хищными людьми в ключе полного отрицания такового. Но и среди сторонников животной пищи единства не наблюдается. Каждый знает тот самый единственный способ приготовления, и, конечно, каждому известно «то самое правильное мясо». В условиях нашей обширной Родины я последнее время практически полностью перешёл на мраморную говядину отечественного производства, да и вам советую.

2.ПРОЖАРКА. Самое религиозной и хайповое, что есть в этой теме. Особенно после нетак давно прошумевшего скандала, в котором работники мясного ресторана отказались прожарить стейк до состояния overcooked. Что характерно – заказчица была девушка, им свойственно. Итак, степени прожарки: rare, medium rare, medium, medium well, well done. Rare – действительно на любителя, а вот последние две степени, особенно well done – часто воспринимаются фанатами ровно так, как в том самом ресторане. Не должно этого быть, потому что смысл? Чем ниже степень прожарки – тем мягче мясо. Что до страха паразитов – если вы такой параноик – заморозьте мясо и потом разморозьте. При -18 градусах никто не выживает.

3.СПОСОБЫ. Два момента тут важны. Стейки бывают сильно разные. Из разных отрубов, то есть из разных кусков туши. Тут переходим к анатомии животного. Чем меньше мышца грузится при жизни – тем мягче мясо. У меня на картинке – стриплойн, это кусок тонкого края, поясничный отдел, вдоль хребта. Этому стейку достаточно обжарки. Но есть и стейки, которым нужно дойти в духовке (они толстенные). Есть сторонники любой стейк доводить в духовке, это прямой путь к well done в некоторых случаях.

4.КОНКРЕТИКА. Помнить надо две вещи: сковородка сухая и раскалённая, соль и специи – потом. Стейк комнатной температуры кладём на раскалённую сковороду, минута, переворачиваем, ещё минута. Дальше зависит от того, какой степени прожарки вы хотите достичь. Предположим, у вас ребристая сковородка гриль. Тогда имеет смысл ещё разок перевернуть, положить так, чтобы сеточка от рёбер получилась – и тут уже держите столько, сколько вам представляется нужным, полминуты, например. Ну и с другой стороны то же самое. После этого я солю, кладу кусочек сливочного масла, накрываю крышкой (всё выключчено уже). Подождать три-пять минут. Сразу не подавайте. Перчите перед подачей. Стейк на картинке делал для жены и из-за этого он сделан скорее medium well, от преступления мне удалось уклониться.

1.СПЛОШНАЯ ЭКОНОМИЯ. Запекание мяса – мой излюбленный способ экономии. А запекание свинины – вдвойне, потому что мясо это самое дешёвое. Кроме того, нужные нам куски продаются, как правило, большими отрубами, так что в результате мы получаем блюдо, которое можно растянуть на довольно значительное время. Корейка – один из любимейших отрубов, поскольку постный.

2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Запекание мяса – это всегда конструктор для вдохновлённого кулинара. Кроме корейки в этот раз в дело пошёл чеснок (это всегда), немного моркови (почти всегда) и – довольно неожиданно – свежий абрикос и чернослив. Чернослив, кстат, довольно часто попадается, а вместо абрикосов уместна курага.

3. ГОТОВИМ. Всё очень просто. Надо равномерно  проколоть мясо по всему объёму и затем использовать чеснок, чернослив, морковку и абрикосы для шпигования. Тут важно отметить, что слишком интенсивно дырявить мясо не нужно – через отверстия так или иначе будет уходить сок (что, кстати, приведёт к появлению основы для соуса, ниже напишу). Но и просто запечь, не нашпиговывая – тоже не интересно, всё-таки, начинка, даёт новые интересные вкусы. Когда вы закончили со шпигованием – время приступать к обмазыванию мяса специями. Соль обязательна, дальше по желанию – красный или чёрный перец, сумах хорошо идёт, есть любители зиры. Тмин, опять же, можжевельник, например, для подкопчёности. Выбираем на свой вкус и со всех сторон равномерно покрываем отруб. А потом аккуратно заворачиваем его в фольгу и отправляем в духовку. 180 градуссов, и по времени – надо поймать, чтобы не пересохло.

4. СОУС. В выделившийся мясной сок (со специями) добавить немного вина, при желании загустить мукой и выпарить до подходящей консистенции. Можно развлечь себя добавлением к соку специй, которые в изначальной обмазке не присутствовали, взять тот же можжевельник. Можно добавить грибов сушёных. Сильно разнообразит.

Вдохновленный рецептом джерки (jerky) от @zakroj_sifon :

1. Грудку моем и удаляем пленки

2. Пересыпаем морской солью и смесью перцев, и в холодильник на 1.5 - 2 сут.

3. Соскребаем/обмываем соль, натираем чесноком, красным перцем и паприкой

4. Вешаем и ждем от 5 до 10 дней)

Ребра в фольге

1. ЮГО-ВОСТОК. Очень простой рецепт, скомпилированный мной из нескольких очень похожих техник «борьбы» с мясом. Тут важно вовремя остановиться и не увлечься с чили, например.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина, филе, чеснок, лук, имбирь, чили, сахар, соевый соус.
3. МАРИНУЕМ. Мясо режем в тонкую «азиатскую» полоску. Добавляем к нему немного сахара и заливаем соевым соусом. Пусть стоит. В принципе можно сюда добить ещё и сока лайма (или лимона), это с одной стороны внесёт в баланс вкусов кислоту, с другой – начнёт активно влиять на мясо, некоторым такая кислота не очень нравится.
4. ШИНКУЕМ. Мелко режем имбирь чеснок и чили. Лук – полукольцами.
5. ЖАРИМ. Сначала в разогретом растительном масле готовим мясо, предварительно вынув его из маринада. Минуты три-четыре должно хватить. После обжарки мясо отправляем обратно в маринад. В оставшемся на сковороде масле сначала обжариваем лук, потом вводим туда имбирь, чеснок и чили, немного обжариваем. Возвращаем мясо в сковороду вместе с маринадом теперь и тушин несколько минут. Под конец можно посыпать мелко нарубленной кинзой и дать какое-то время постоять, подружиться.