Всякое кулинарное

1. ПРОСТАЯ КЛАССИКА. Собственно, один из способов разнообразить рыбное филе. Кляр здесь с одной стороны выступает как такая функциональная оболочка для того, чтобы в филе осталось всё что этому филе принадлежит по праву, а с другой может выполнять роль привнесения дополнительного вкуса. Но обо всём по порядку.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе рыбы (предпочтительно белая, морская, треска какая-нибудь отлично идёт сюда. Мука, панировочные сухари, яйцо, соль, перец, дальше по фантазии.
3. КЛЯР. Будем делать в два этапа. Для этого взобьём яйцо, добавив в него всё что пожелаете – соль, перец, зиру, ну вот фантазируйте. Перец, опять же может быть как чёрный, так и красный и в разных пропорциях. Укроп мелко порезанный хорошо ложится сюда. А вот дальше, насыпав отдельно муки, отдельно сухарей – будем порционно порезанные (полоски, квадратики, как удобно) куски филе сначала макать в яйцо, потом обваливать в муке, потом опять в яйцо – потом в сухарях.
4. ГОТОВИМ. Обжаривать в горячем масле.
5. ПОДАВАТЬ. Огурца солёного хорошо. Ещё можно подзаморочиться и мелко-мелко порезанный солёный огурец замешать в сметану с укропом и петрушкой. Это такой тартар у нас будет, соус, например.

1. КОНСТРУКТОР. В принципе – приготовление домашнего паштета можно смело отнести к разряду кулинарных экспериментов, которые, с одной стороны – исключительно просты, а с другой – не надоедают, достаточно включить минимальную фантазию, и всё преображается. Но обо всём по порядку.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится печень птицы (можно и не птицы), желательно утиная или индюшачья, куриная, на мой вкус – излишне печёночная получается, да и возни с ней больше. Понадобятся в равных объемах морковка и репчатый лук (по весу этого набора совокупно должно быть не меньше чем треть веса печенки). Нужно будет сливочного масла взять. Дальше вас ограничит только воображение.
3. ОСНОВА. Для начала мелко нашинкуем лук и морковку и обжарим их на растительном масле, до мягкости и прозрачности лука. Отложим в сторону. На том же масле обжарим почищенную печенку до готовности. Пропустим все через мясорубку. Посолим - поперчим, введём сливочное масло (сколько – смотрите по консистенции и жирности). На этом же этапе уже можно дополнительно вводить всякие изыски. Например, добавит коньяку (не перестарайтесь). Ну и потом второй раз через мясорубку. В принципе, всё. Дальше два вопроса – как подать и куда экспериментировать.
4. ПОДАЧА. Ну мне нравится взять, например, кружку, смазать её изнутри сливочным маслом, наполнить паштетом и поставить в холодильник. Есть кулинарное кольцо? Используйте его. Через пару часов в холодильнике получаем шмат паштета цилиндрической формы. Украсьте чем-нибудь. Лимонная долька, петрушка, зерна граната и т.п.
5. АДД-ОНЫ. Тут никто не может вас остановить. Например берём китайскую грушу, чистим, мельчим в крошечный кубик, замешиваем – получаем прекрасные контрасты вкусов и текстур. Ягоды идут хорошо, брусника, например, или смородина, ой, да что я вам рассказываю, творите!

Настоящее польское блюдо это бигос. 
 
Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Настоящий бигос должен иметь запах копченостей. 
 
Второй важный ингредиент — капуста. Понадобится 700 г свежей капусты и 500 г — квашеной. Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив — 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Иногда вместо чернослива добавляют курагу. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Можно в бигос добавить и грибы, я добавлял немного белых. Из приправ по традиционному рецепту соль, перец молотый, перец горошком (душистый) — 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра. 
 
Разогреваем казан, а готовится бигос только в казане, и кладем на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, моем мясо, чистим овощи и убираем из чернослива косточки. Морковь натираем на терке, лучше крупной и кладём в казан. Пока она будет обжариваться, нарезаем свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Кладём мясо в казан, немного солим и перчим, оставляем тушиться на медленном огне. Тушим мясо минут 40, периодически помешивая. 
 
Хорошенько смешиваем томатную пасту с вином, добавляем толченый в ступке кориандр, тмин и душистый перец, чеснок и полученный соус выкладываем к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат. 
 
Тонко шинкуем свежую капусту, солим, мнем и кладем в казан. Сразу же добавляем квашеную капусту. Если квашеная капуста получилась кислой, ее можно промыть. Тушим на медленном огне. Через 30 минут добавляем в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости немного воды и тушим еще минут 40. 
 
Бигос готов! Можно подавать к столу! Ломоть белого хлеба и на выбор кружка хорошего пива, либо белого либо красного вина. 
 
@fwine

Ингредиенты:

• цветная капуста – 0,5 кг;
• молоко – 100 г;
• яйца куриные – 2 шт.;
• мука – 0,5 стакана;
• соль, черный перец – по вкусу;
• зелень укропа – 3-4 веточки;
• растительное масло – 50 г.

Способ приготовления:

1. Положите цветную капусту в дуршлаг и тщательно обмойте ее под краном. Затем разделите на веточки, положите в кастрюлю и отварите в подсоленной воде примерно 7-10 минут. После этого слейте кипяток и дайте продукту остыть.
2. В это время займитесь кляром. В отдельной мисочке взболтайте яйца, влейте молоко, все хорошенько смешайте и постепенно введите муку. По консистенции кляр должен быть достаточно густым, примерно как жирная сметана. Подсолите массу, поперчите и добавьте в нее мелко порезанный укроп.
3. Поставьте мультиварку в режим «Жарка» или «Выпечка», налейте в чашу масло. Каждое соцветие капусты окунайте в кляр и опускайте в емкость. Затем закройте крышку и готовьте цветную капусту в течение 20-30 минут.

Перед подачей на стол переложите блюдо на большую тарелку и присыпьте свежей зеленью. Цветная капуста в кляре замечательно сочетается с соусом из сметаны.

1. САКАРТВЕЛО. Грузины народ атомизированный. Нет, не так. Нет такого народа грузины. Есть мегрелы, сваны, осетины, рачинцы, аджарцы и т.п. и т.п. При этом они живут все на небольшой территории, объединённые письменностью, очень древней и очень редкой. Тем не менее, вы легко встретите ситуацию, в которой, например, в одном районе есть деревня, где 300 дней в году светит солнце и нет ни капли влаги, а в 20-50 километрах от неё (по прямой, это важно) дождь идёт без перерыва почти круглый год. Я это к чему. Я это к тому, что и уклад разный, и привычки разные. А базовые продукты одни. Поэтому в каждой грузинской семье – своё лобио. Я предлагаю вам свой вариант.
2.СОСТАВ. Лобио – это фасоль по-грузински. То есть в основе всего фасоль. Дальше много вариантов, я много изучал и советских и послесоветских книжек и остановился на следующем наборе: репчатый лук, кинза, зелёный острый перец, чеснок, грецкие орехи, уцхо-сунели (ну или хмели-сунели), соль.
3. ГОТОВИМ. Прежде всего надо замочить и отварить фасоль. Замочить надо минимум на ночь, лучше больше. Вообще, сильно зависит от сухости-свежести фасоли. После того, как мы фасоль отмочили – надо её варить. Дать вскипеть и потом на медленном огне до готовности. Готовность определяется так – берём фасолину и пробуем её пальцами раздавить. Если вообще практически без усилий – готово. Разминаем фасоль толкушкой для пюре., так чтобы не в полную кашу, чтобы целые оставались. Отдельно обжариваем лук до прозрачности на сливочном масле. Кладём туда фасолевую недокашу и слегка это всё прогреваем. Если хотим есть это всё горячим – то пока готовилась фасоль надо было сделать заправку.
4. ЗАПРАВКА. В заправку входит много кинзы, чеснок, зелёный острый перец и грецкие орехи. Зелень можно либо пробить блендером, ибо пропустить через мясорубку. Короче, всё это надо сильно измельчит, посолить, добавить хмели-сунели и немного винного уксуса. Заправка смешивается с луково-фасолевой кашей.
5. ПОДАЧА. Посыпать гранатовыми зёрнами. (Лобио вообще любит кислоту и употребляется во многих местностях с радикально кислыми продуктами, типа квашеной капусты.) Я ещё добавляю для свежей ноты мелко пошинкованный красный лук.

Ингредиенты:

Морская рыба - 1 кг
Репчатый лук - 2 шт.
Морковь - 2 шт.
Сладкая молотая паприка - 1 ч.л.
Карри - 0.5 ч.л.
Томатный соус - 200 мл
Вода - 100 мл
Соль, перец - по вкусу
Укроп - несколько веточек
Лимонный сок - 1 ст.л.
Растительное масло - для обжаривания

Приготовление:

1. Подготовленную рыбу помыть и разрезать на порционные куски.
2. Посыпать специями и сбрызнуть лимонным соком, дать постоять в течение 15-20 минут.
3. Лук и морковь помыть и почистить. Лук измельчить, морковь натереть на крупной терке.
4. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить овощи до мягкости. Добавить томатный соус, воду, соль и молотый перец. Довести до кипения.
5. Добавить замаринованные куски рыбы и тушить под крышкой около 30 минут. Готовая рыба должна легко прокалываться вилкой.
6. Подавать тушеную рыбу, посыпав нарезанной зеленью укропа. 

1. ПАРА ВОСТОЧНЫХ ФОКУСОВ. Для китайской кухни весьма характерен поиск баланса всех вкусов в одном блюде, что и делает эту кухню совершенно особенной. Традиционное приготовление мяса путём обжаривания в воке – вовсе не исключение, и мы уже несколько раз вместе с вами эти фокусы проделывали в этом канале. Сегодня, однако, остановимся на паре особенностей, которые мы раньше не рассматривали. Это маринад и общая техника придания текстуры блюду.
2.ПОДОТОВКА МЯСА. Свинину (вырезку или какую-нибудь столь же диетическую часть) режем на небольшой кубик, сантиметр-полтора ребро. И оставляем на часок в маринаде, который собираем из крахмала, соевого соуса и яичного желтка. Предварительная обработка крахмалом вообще достаточно типична для китайской кухни.
3. ОБЖАРИВАНИЕ. Просто в растительном масле обжариваем мясо до румяности. Видел прогоны про то, что имеет смысл пожарить дважды. Ну, вынуть, обсушить, и заново в новом масле обжарить, но это как-то на мой взгляд не сильно меняет ситуацию и вкус.
4. ОВОЩИ. Крупным кубиком режем репчатый лук, болгарский перец (прикольно если разноцветные), берём ананас (свежий или консервированный). Дальше обжариваем лук, а потом добавляем остальные овощи, ну и играем в тот самый баланс между сахаром, соевым соусом, уксусом винным (или даже рисовым). В финале добавляем немного томатной пасты и – вторая история – можем подтянуть консистенцию крахмальной водой, появится этакая тягучесть. Прогреваем готовые овощи вместе с мясом.
5. ПОДАЧА. Немного кинзы не повредит.

Ингредиенты:

Свиная корейка или вырезка – 1 кг
Помидоры – 2-3 шт.
Сыр твердый – 100-150 г
Чеснок – 2-3 зубчика
Сок лимона – 1 ст.л.
Соевый соус – 3 ст.л.
Горчица – 1 ст.л.

Приготовление:

1. Мясо моем, вытираем бумажным полотенцем.Делаем глубокие частые надрезы, не дорезая до конца.
2. Для маринада смешиваем лимонный сок, соевый соус и горчицу, хорошо смазываем мясо.Заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник мариноваться на ночь.
3. Вынимаем мясо, в каждый разрез кладем мелко порезанный чеснок, ломтики сыра и кружочки помидоров.Снова заворачиваем мясо в фольгу и запекаем в разогретой до 200 градусов духовке в течение часа.
4. Открываем фольгу и готовим еще 10-15 минут до получения румяной корочки.
5. Подаем блюдо горячим.

Ингредиенты:

Филе лосося - 4 шт.
Оливковое масло - по вкусу
Лимон - 1/2 шт.
Соль морская - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Чеснок - 2-3 зубчика

Приготовление:

1. Филе лосося разморозьте на нижней полке холодильника или при комнатной температуры.
2. Из половинки лимона выдавите сок. 
3. Чеснок почистите и измельчите с помощью ножа.
4. Филе лосося сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите.
Дайте настояться ему 20-25 минут.
5. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте дольки чеснока и рыбу.
6. Обжаривайте рыбу на среднем огне с двух сторон, по 3-4 минуты с каждой стороны.

Берём около 1 кг телятины (почечную часть, филе). Мясо очищаем от плёнок и нарезаем на ломтики по 20-30 грамм. Отбиваем, солим. Отвариваем картофель в мундире, не до полной готовности. Чистим и нарезаем кружочками.

Мелко нарезанный лук слегка обжариваем в жире, добавляем паприку и доливаем бульон или воду. Солим и тушим лук до тех пор, пока он полностью не разварится. Медальоны обваливаем в муке и быстро обжариваем на сильном огне в небольшом количестве горячего жира, до образования корочки. Мясо перекладываем в кастрюлю с луковым соусом, добавляем нарезанный кубиками зелёный перец и помидоры. Тушим под крышкой до мягкости.

Пока тушится мясо, обжариваем кружочками нарезанный картофель. Картофель кладём на мясо, посыпаем мелко нарезанной зеленью петрушки и хорошо кипятим. Подаём горячим.